30 tammi Katsaus Ruokalaakson elintarviketeknologiseen osioon
Tammikuun 2020 uutiskirjeessä esiteltiin Ruokalaakson elintarviketeknologiseen osuuteen liittyviä toimenpiteitä. Tutustu muutamiin hankeyritysten kanssa tehtyihin elintarviketeknologisiin kehittämistoimenpiteisiin tästä laajennetusta artikkelista.
Yksi Ruokalaakson isoista kokonaisuuksista on alueellisen elintarviketeknologisen osaamisen ja saatavuuden kehittäminen yritysten tarpeisiin. Jo keväällä 2017 Ruokalaakson esiselvityshankkeessa todettiin, että elintarviketeknologisen osaamisen puute on yksi pk-yritysten kehittymisen pullonkauloista Pohjois-Savossa. Tähän vastatakseen Ruokalaakso on paitsi järjestänyt elintarviketeknologista täydennyskoulutusta, myös pilotoinut asiantuntijapalvelun kehittämistä. Kyseisen asiantuntijapalvelun avulla ruoka-alan yritykset voisivat saada apua elintarviketila- ja laitesuunnitteluun etenkin harkitessaan investointeja sekä prosessisuunnitteluun esimerkiksi olemassa olevan tuotannon tehostamiseksi tai uudenlaisten tuotantotoimenpiteiden käyttöönottamiseksi.
Asiantuntijapalvelua on kehitetty hankeyritysvierailuilla nousseiden erilaisten elintarviketeknologisten haasteiden ja tarpeiden kautta. Arviointi- ja kehittämistoimenpiteet ovat tarjonneet mahdollisuuden kartoittaa elintarviketeknologisen osaamisen nykytilaa ja tarvetta alueella. Painoalueita tunnistamalla voidaan kehittää niin yritysten kuin hankeasiantuntijan osaamista vastaamaan elintarviketeknologisiin tarpeisiin myös jatkossa. Seuraavaksi kerrotaan muutama esimerkki vuosien 2018 ja 2019 aikana tehdyistä yritysten osaamisen edistämiseen sekä asiantuntijapalvelun tuotteistamiseen liittyvistä kehittämistoimenpiteistä.
Prosessien ja osaamisen kehittämistä mikrobiologisen laadun parantamiseksi
Kuopiolainen leipomo, Trube Oy, halusi kehittää prosessejaan huomioiden tuotantotilojen puhtaanapidon ja tiettyjen tuotteiden säilyvyyden parantamisen. Kehittämistarpeisiin perustuen yrityksen kanssa etsittiin ratkaisuja uuteen tuotantotilojen puhdistusmenetelmään sekä UVC-valon hyväksikäyttöön tuotteiden mikrobiologisen laadun parantamiseksi. Puhdistusmenetelmien vaihtoehtoja kartoitettaessa huomioitiin yrityksen toimiala ja tuotantotilojen erityisvaatimukset. Veden käytön määrää elintarviketeollisuuden pesuissa tulee arvioida tarkasti riippuen, mitä tuotteita valmistetaan. Runsas veden käyttö altistaa rakenteiden vaurioitumiseen, roiskeiden päätymiseen tuotantolinjoille, -laitteisiin, raaka-aineisiin ja valmiisiin tuotteisiin sekä tietenkin rakenteiden ja tuotteiden mahdollisiin homeongelmiin. Erityisesti leipomoteollisuudessa veden käyttö tulee minimoida homeiden kasvun vähentämiseksi/estämiseksi. Näiden vaatimusten perusteella kuivajääpuhdistus valikoitui sopivaksi menetelmäksi. Kyseinen menetelmä alkaa yleistyä elintarviketeollisuudessa hankalasti puhdistuviin kohteisiin sekä kohteisiin, joissa veden käyttöä tulee välttää. Kuivajääpuhalluksessa puhalletaan kuivajääpellettejä (hiilihappojää) kovalla paineilmalla puhdistettavalle pinnalle. Kuivajäärakeiden osuessa kohteeseen ne kaasuuntuvat ja haihtuvat ilmaan. Kuivajääpuhallus on täysin kuiva, kemikaaliton ja jätteetön pintapuhdistusmenetelmä.
Kuivajääpuhdistusta testattiin leipomotilojen eri kohteisiin Truben kanssa. Menetelmä oli erittäin tehokas kaikille testatuille pinnoille ja yritys sai hyvää kokemusta kyseisen menetelmän soveltuvuudesta omiin tarpeisiinsa. Kartoitusten ja testausten perusteella elintarviketeknologi totesi, että kuivajääpuhdistus soveltuisi erinomaisesti monien muidenkin yritysten käyttöön.
Truben kanssa selvitettiin myös UVC-säteilymenetelmän käyttöönottoa leivontatuotteiden pakkauslinjastolle. Elintarviketeknologi selvitti mahdollisuuksia käyttää kyseistä menetelmää ja menetelmän aiheuttamia vaatimuksia yrityksille. UVC-säteilyn käyttö elintarviketeollisuudessa suoraan tuotteisiin on vielä harvinaista tiukan lainsäädännön takia. UVC-säteily tehoaa bakteereihin, viruksiin, hiivoihin ja homeisiin vaurioittamalla niiden DNA:ta, jolloin mikrobien kasvu estyy. Menetelmä soveltuisi hyvin sekä yrityksen että muun elintarviketeollisuuden hygieenisiin tarpeisiin, mutta elintarvikelainsäädännön tulkinnat hankaloittavat kuitenkin menetelmän käyttöönottoa. UV-säteilytyksen käyttämisestä elintarvikkeiden käsittelyyn on säädetty EU:n tasolla, missä kielletään vain lihaan kohdistuvan säteilytyskäsittely kokonaan. Suomen valvontaviranomaiset ovat kuitenkin tehneet omat tulkintansa UV-säteilytyksen käyttämiselle. UV-säteilytyksellä ei saa peittää prosessin aiemmissa vaiheissa mahdollisesti tapahtuneita hygieniavirheitä. Selvitystyö kasvatti yrityksen tietämystä ja osaamista tuotantohygieniaa parantavista menetelmistä sekä vaihtoehdoista tuotteiden mikrobiologisen laadun parantamiseksi.
Tila-, laite- ja prosessisuunnittelu investointipäätösten tukena
Iltalypsy Oy on vienyt eteenpäin isoa investointihanketta tuotantonsa laajentamiseen. Elintarviketeknologi tarkasteli kahvila-ravintola –palveluita tarjoavan sekä leipomo- ja villiyrttituotteita valmistavan yrityksen kanssa tuotantotilojen asianmukaista suunnittelua ja tuotannon kokoon soveltuvien oikeanlaisten tuotantolaitteiden hankintaa. Samantapaista tila- ja laitesuunnittelua tehtiin myös hankkeen ulkopuoliselle marjatilayritykselle, jolloin tavoitteena oli pilotoida Savonian elintarviketeknologin ja SavoGrow’n asiantuntijan välistä yhteistyötä sekä hyödyntää kokemuksia asiantuntijapalvelun tuotteistamisessa. Osaamista laitehankintojen suunnittelusta sovellettiin myös fermentoidun kvinoan ympärille keskittyneen ruokateknologia-alan yrityksen, Probitat Oy:n, kanssa oman pienimuotoisen tuotannon aloittamiseksi.
Marjajuomatiivisteitä ja –juomalaitteita tarjoavan Marjavasu Oy:n haasteena oli uudenlaisen tuotteen nopea jäähdytys tuotteen laadun varmistamiseksi. Yritys tarvitsi tietoa taloudellisesti kannattavasta jäähdytysjärjestelmästä, mutta resurssit tiedon hankintaan olivat puutteelliset. Elintarviketeknologi selvitti yrityksen prosesseihin soveltuvia jäähdytysratkaisuja, joita löytyi lopulta kaksi tekniikaltaan täysin erilaista: spiraalijäähdytin sekä kylmävesikiertoinen jäähdytysallas. Spiraalijäähdytin osoittautui kalliiksi ja olisi vaatinut tuotantotilan laajennusta. Kylmävesikiertoinen jäähdytysallas puolestaan sopi hyvin käyttötarkoitukseen ja veden jäähdytykseen vaadittava ammoniakkilinjasto löytyi yrityksestä jo valmiiksi. Hyödyntämällä elintarviketeknologin asiantuntijuutta prosessissa ja käymällä vaihtoehtoja yhdessä läpi, yrityksen tietämys ja osaaminen hankintojen teosta lisääntyi.
Marjavasun kanssa suunniteltiin myös kokonaan uusi pastörointi- ja pakkausprosessi mehutiivisteiden valmistukseen. Yrityksen pastörointi- ja pakkauslinjaston laitteistot vaativat käyttöikänsä vuoksi uusimista lähitulevaisuudessa, mutta yrityksen omat resurssit eivät yksin riittäneet haastavaan suunnitteluprosessiin; tuotteiden valmistus vaatii hyvin tarkkoja ja vakaita lämpötiloja ja -aikayhdistelmiä. Suunnittelutyön tuloksena todettiin, että haluttu kokonaisuus tulisi todennäköisesti toteuttaa alusta asti asiantuntijayrityksen rakentamana, sillä markkinoilla on tähän tarkoitukseen hyvin vähän valmiita ratkaisuja. Haastava aihe kuitenkin tarjosi yritykselle mahdollisuuden tutustua suunnittelutyön vaiheisiin sekä oppia siitä prosessina.
Asiantuntijapalvelun tuotteistaminen rinnalla kulkien
Kehittämistoimien rinnalla on myös kulkenut asiantuntijapalvelun tuotteistamistyö. Yritysten erilaiset tarpeet ovat toimineet tapausesimerkkeinä, joita hyödyntäen on esimerkiksi määritelty palvelulle tyypillisiä vaiheita sekä sen etenemistä optimaalisessa tilanteessa. Palvelun tuottamiseen liittyviä tekijöitä on kartoitettu ja niiden välisiä suhteita on mallinnettu esimerkiksi prosessikaavioita hyödyntämällä. Osana tuotteistamisprosessia on myös pyritty tarkemmin määrittelemään palvelun hyötyjä sekä lisäarvoa asiakkaalle ja hahmottelemaan eri tyyppisten palvelukokonaisuuksien aikajännettä.
Asiantuntijapalvelun tuotteistaminen auttaa paitsi viestimään palvelusta selkeämmin asiakkaille, se tarjoaa myös raamit palvelun toteuttajalle. Esimerkiksi tila-, laite- ja prosessisuunnittelupalvelusta muodostetussa prosessikaaviossa (ns. service blueprint), kuvataan myös asiakkaalle näkymättömiä toimia, jotka ovat kuitenkin olennaisia sujuvan palvelun kannalta.
Service blueprint kuvaa asiantuntijapalvelua niin asiakkaan kuin toteuttajan näkökulmasta.
Hyödynnä tietoa kehittämistoimenpiteissä
Hankeyritysten kanssa tehdyistä kehittämistoimista kertynyttä uutta tietoa voivat soveltaa myös muut yritykset tarpeen mukaan. Lisätietoja saadaksesi ole yhteydessä elintarviketeknologi Tommi Laaksoseen, tommi.laaksonen@savonia.fi, p. 044 785 6089.
