22 touko Tarpeiden ja osaamisen kohtauttamista Ruokalaaksossa
Kuinka yrityksen tarpeet ja olemassa olevan osaamisen kohtauttaminen laajentui verkostojen kautta usean osaamisalueen kehittämistyöksi ja kokonaan uudeksi hankesuunnitelmaksi – Esimerkkinä korkeapaineprosessointi.
Yksi Ruokalaakson tavoitteista on saada yritysten kehittämistarpeet kohtaamaan tarvetta vastaavan osaamisen kanssa. Tämän niin sanotun yhden luukun toimintaperiaatteen mukaisesti etsimme yrityksen kehittämis- tai tutkimustarpeeseen sopivaa osaajaa tai kumppania Pohjois-Savosta tai kansallisesti.
Tarpeiden ja osaamisen kohtauttamista on pilotoitu korkeapaineprosessoinnin ympärillä Toripiha Oy:n aloitteesta yhdistämällä korkeapaineprosessointiin (high pressure processing, HPP) liittyvät kehittämistarpeet Itä-Suomen yliopiston ja Helsingin yliopiston elintarviketieteelliseen osaamiseen. Toripiha otti kesällä 2018 käyttöönsä korkeapaineprosessointilaitteen, ja yrityksellä oli tarve testata sekä tutkia, miten HPP-käsittely vaikuttaa elintarvikkeissa yleisimmin esiintyvien, ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien listerian ja salmonellan sekä noroviruksen kasvunestoon. Käytännössä elintarvikkeisiin ja marjoihin lisättäisiin listeriaa, salmonellaa tai norovirusta, kyseiset tuotteet käsiteltäisiin HPP-laitteella eri paineissa ja ajanjaksoina, minkä jälkeen tutkittaisiin, ovatko kyseiset bakteerit ja virukset kuolleet elintarvikkeista käsittelyn vaikutuksesta.
Prosessi etenee
Itä-Suomen yliopistolla (UEF) kliinisellä ravitsemustieteellä on ruokaturvallisuuteen liittyvä elintarviketutkimuslaboratorio sekä osaamista elintarvikkeissa ilmenevien bakteerien käsittelystä ja analysoinnista erilaisissa olosuhteissa. Keskustelujen ja resurssikartoitusten jälkeen yhteistyö Toripihan kanssa muotoutui opinnäytetyöksi. Ohjatut opinnäytetyöt ovat kätevä yhteistyön muoto yritysten ja yliopiston välillä, sillä ne ovat yrityksille edullisia ja sisällöltään laadukkaita sekä lisäävät myös yliopiston opiskelijoiden ja asiantuntijoiden osaamista kyseisestä aihepiiristä. Aidoista tutkimus- ja kehitystarpeista nousevat opinnäytetöiden aiheet ovat myös opiskelijoille mieleinen, työelämälähtöinen valinta.
”Tietämyksemme ja osaamisemme HPP-käsittelystä osana elintarvikkeiden turvallisuutta lisääntyi huomattavasti yhteistyön kautta. Tieteellisesti ja yliopiston kannalta oli hienoa, että pystyimme tutkimaan sellaisia tuotteita (raejuusto ja kaviaari), joista ei ollut aiempaa tutkimustietoa HPP-käsittelyn vaikutuksista”, kommentoi opinnäytetyötä ohjannut yliopistonlehtori Jenni Korhonen.
”Saimme tärkeää tietoa HPP-käsittelyn vaikutuksesta ja laadusta liittyen elintarvikevälitteisiin bakteereihin”, toteaa puolestaan Toripihan toimitusjohtaja Juho Kylmälä. ”Testien ja laboratorioanalyysien tulokset auttavat meitä käytännössä soveltamaan HPP-käsittelyä niin, että varmistamme salmonellan ja listerian tuhoutumisen tietyistä elintarvikkeista. Tämä on tärkeä tieto asiakasyrityksille, jotta he pystyvät luottamaan sopivan HPP-käsittelyn tuhoavan esimerkiksi listerian kalatuotteista. Listeriaa päätyy kalaprosesseihin raaka-aineen mukana, ja hygieenisimmilläkään tuotantotavoilla siitä ei voi päästä kokonaan eroon. HPP-käsittelyllä tuoteturvallisuus paranee entisestään.”
Ruokalaakson proteiiniosaamisympäristössä HPP-käsittelyn vaikutusta testataan myös elintarvikkeiden proteiinien rakenteeseen sekä pilkkoutumiseen ruoansulatuksessa elintarviketutkimuslaboratorion suolistomallissa samalla, kun kyseisiä testimenetelmiä pystytetään. Noroviruksen osalta sopivaa yhteistyökumppania Toripihalle ei löytynyt UEF:sta eikä muualtakaan Pohjois-Savosta, johtuen tarkoitukseen sopivan viruslaboratorion puutteesta. Ruokalaakson verkostojen kautta kuitenkin etsittiin ja löydettiin Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiedekunnan elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, missä on osaamista ja mahdollisuuksia lisätä hiiren norovirusta marjoihin mallintamaan HPP-käsittelyn vaikutusta ihmisen norovirukseen. Koska HPP-käsittelyn vaikutuksesta norovirukseen marjoissa ei ole juurikaan tutkimustietoa, Helsingin yliopistolla syntyi tieteellinen kiinnostus testata ja tutkia kyseistä asiaa.
Myös Helsingin yliopisto organisoi yhteistyön Toripihan kanssa opinnäyteyhteistyöksi, jossa ohjaajana toimii tutkimusryhmän johtaja Leena Maunula. UEF:n Jenni Korhonen on kuitenkin ollut mukana työssä osallistumalla tutkimuskokonaisuuden suunnitteluun ja tulosten raportointiin. Norovirus osoittautui haastavaksi analysoitavaksi HPP-käsitellyistä marjoista olemassa olevilla menetelmillä. Alustavat tulokset kuitenkin näyttäisivät HPP-käsittelyn tehoavan tietyillä ajoparametreillä jossain määrin noroviruksen kasvunestoon mansikassa ja vadelmassa.
Jatkosuunnitelmista tukea osaamisen ja ruokaturvallisuuden kehittämiseksi
HPP-ympäristössä ajateltiin alun perin hyödynnettävän UEF:n osaamista myös säilyvyyskokeista. UEF:n ja muiden osapuolten kiinnostus korkeapaineprosessointia kohtaan kuitenkin kasvoi niin suureksi, että resurssien suuntaamisen vuoksi jatkotoiminta päätettiin organisoida uudeksi hankkeeksi. Ravitsemustieteellä onkin kevään aikana valmisteltu hanketta, jossa selvitettäisiin uusien tekniikoiden eli HPP:n ja näkyvän valon sinisen aallonpituuden vaikutusta elintarvikkeiden säilyvyysaikojen pidentämiseen, elintarvikkeiden jäljitettävyyden testaamiseen sekä palvelututkimusten konseptointiin. Tähän kokonaisuuteen on lähdössä mukaan useita elintarvikealan yrityksiä. Talven aikana UEF:lla on myös alustavasti tutkittu HPP-käsittelyn vaikutusta elintarvikemuovien kestävyyteen kiinnostuksen myötä syntyneessä opinnäytetyöaihiossa.
Yrityksen tarpeiden ja olemassa olevan osaamisen kohtauttaminen laajentui siis lopulta verkostojen kautta useamman osaamisalueen kehittämistyöksi ja kokonaan uudeksi hankesuunnitelmaksi. Jo tehdyt ja tulevat kokonaisuudet lisäävät useamman osapuolen osaamista ja tietoa uudenlaisista menetelmistä ruokaturvallisuuden kehittämisessä.
Onko yritykselläsi vastaavanlaisia tarpeita?
Ota yhteyttä, niin selvitämme yhdessä, mistä tarvittava apu ja osaaminen löytyy.
